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    发表于 小陈茶事
如何挑选优质春白茶?请从白毫银针、白牡丹和春寿眉的制作工艺出发!



《1》


关于白茶的加工工艺,最经常听到的评价便是:做白茶有什么难的?晒晒就能喝。


随之而来的,是一个轻蔑的表情。


白茶的工艺确实很简单,但真的简单到晒晒就能喝吗?


如果真的这么想,真的这么理解,那就犯了偏颇的大忌了。


在武侠的世界里,但凡一派宗师,总是武艺超群的。


白茶是六大茶类之一,但凡能位列其中的,能称得上一大茶类的,也必定是有几把刷子的。


就像黄蓉做的烤牛肉和好裘汤,简约却不简单的食材,分分钟俘获洪老饕的胃。


让我们从白茶的三大品类:白毫银针、白牡丹和春寿眉的制作工艺难点里,去寻找白茶品质的秘密,并学会如何挑选优质的春白茶。




《2》


做为白茶里的第一品类,老大哥白毫银针,它的工艺难点,便是它的干度,时常给制茶师故布迷阵。


提起白毫银针的制作工艺,但凡有经验的制茶师,必定会感慨说:白毫银针是最难做干的。”


一语道破个中玄妙。


白毫银针,是白茶树的春芽。最嫩的部分,也是最早发育出来的部分。


虽是嫩芽,它却一点不娇,也不单薄。


它有五到七层的壳,是笋壳状的组织结构。这五到七层的“笋壳”,团团围住,形成了一颗饱满、充满白毫、并且坚韧不易干透的芽头。


烘干白毫银针的时候,便是要将这五到七层“笋壳”,通通烘干,烘透。


这得费多少时间,多少工夫?


比打通任督二脉还麻烦。


没耐心的制茶师,随便烘烘就好了。技术不到位的制茶师,怎么烘也烘不透。唯有技术高又艺高人胆大的制茶师,才能烘得干,烘得透这七层的银针壳。


让它从里到外,干爽个透。


这便是白毫银针制作工艺上的最大难点,一旦突破了这它,这位制茶师的技术,便突飞猛进了。


故而,大家在选购白毫银针的时候,便得注意,注意银针的干度是否达标。


如果不达标,含水量高了,就等于花了银针的钱,却买到一小部分水。


并且,含水量超标的的白毫银针,根本不具备收藏价值——未来,极容易陈化出怪味和异味,比如巧克力味酸梅味等等 ,直接影响品质。


关于含水量的指标,国标是有严格规定的。


正常情况下不能超出8.5%。而抽筋的制茶师,如S师傅,一般会做到5%,甚至更低。


为的是,顾客买到他家的白毫银针,可以长期收藏,放心储存。





《3》


白牡丹的制作,相对于白毫银针来说,工艺没那么考究,却也不能掉以轻心。


白牡丹要比白毫银针更容易干——它的芽头没有银针那么多层,它的叶片也薄而细窄。


但是,也正是由于它是有芽有叶有短梗的结构,芽头秀长较圆、叶片扁平,导致了它在加工时,既要保证芽头干透,又要保证叶片不会焦掉。


当然,还有梗,它不能过于干枯。


这也是极考验功力的。


有的人,让芽头干透了,叶片却过分焦了。有的人,让叶片干度达标了,芽头却还缺一到两层没干透。


顾此失彼。


只有有经验的制茶师,才会把哥情与嫂意,都顺了。


讲真,没有失败几次,是做不好白茶的。


只有从失败中总结经验,才能最终顺利HOLD住这些白茶。


我们购买白牡丹时,便要留意它的颜色。


如果芽头毫白而叶片过黑,那便有可能是渥堆了。而如果叶片过黄,则有可能是烘过头了。


唯有芽底绿而毫白,叶底绿而毫白,整体颜色呈现出“一青二白”的小葱拌豆腐的状态,才是一款好白牡丹。


才是一款技术过硬的优质牡丹。






《4》


春寿眉的加工要领,是保持住它的花香和绿意。


昨天的文章里提过,春寿眉的制作难度,最大来自于天气因素。


采制春寿眉的季节,是春茶季里面气温较高的时节。那时候,热起来,中午可以穿短袖。


这样热的天气,极容易让采下来的春寿眉茶青叶片,被热伤、被晒伤、被闷青,叶片泛红,变黑。


在加工制作时,制茶师是否及时摊晾、是否薄摊薄晾,是否照看精心,是否在阳光较弱时晒制而在阳光强烈时收茶,便成为了考量一款春寿眉是不是工艺到位,是不是品质优秀的标准之一。


村姑陈见到的S师傅,是最精心、最喜欢做日光萎凋白茶的。


他的经典名言是:晒过的茶更香。


就算是大家都偷懒做室内萎凋春寿眉的时节,他仍然不愿意将就,固执地做着日光萎凋春寿眉。


他做的春寿眉,颜色没有别人家的那么黑的绿,而是有点深绿、砂绿或者镉绿,那就是阳光这位魔术师,在春寿眉茶青身上挥舞过魔术棒的痕迹。


而没经验的制茶师,若也想挑战日光萎凋春寿眉,便有点难度了。


控制不好光照的时长,控制不好温度,便极容易让春寿眉娇嫩的叶片晒伤,晒死,晒出红斑和黑斑,或者花花杂杂的颜色。


另外,小部分制茶师,没有及时摊晾春寿眉,也极容易让春寿眉渥堆,被闷坏——不但红张很多,并且,茶叶里的花香变淡了,被闷热的空气蒸发掉了一部分高沸点的花香。


故而,大家在挑选春寿眉时,第一要看外观的颜色,花花绿绿的肯定不要。绿和白为主,偶有红张的才是日光萎凋的产物。


以2018春寿眉为例,在新白茶时期,冲泡时,花香高扬的,方是上品。等到一年之后,盖香上这高扬的花香便转淡了,随之而起的是浓郁的草药香。


而汤水里,仍旧是栀子花般清郁芬芳的花香。


极为撩人。




《5》


这个世界上,最简单的事物里,往往蕴含着最不简单的道理。


比如金庸笔下,黄蓉为了骗洪七公教郭靖武功,给他吃了炒白茶和豆腐汤,最终引得洪老帮主这位大吃货老吃客,赞不绝口,倾囊相授。


为什么普通的几道茶,便会引得偷吃过皇宫大内御膳的洪七公老爷子,龙心大悦?


原来,对吃,洪七公自有他的一套理论:


洪七公品味之精,世间稀有,深知真正的烹调高手,愈是在最平常的菜肴之中,愈能显出奇妙功夫,这道理与武学一般,能在平淡之中现神奇,才说得上是大宗匠的手段。金庸《射雕英雄传》


能在平淡中现出神奇,才是大宗师的手段。


这句,便是白茶工艺简单而又不简单的明证。


能在简单的两道工艺中,把白茶做得变化繁复,香气多层,汤感丰厚,婉转动人,又岂能算得上平常技术?


只怕洪七公老爷子喝到这般“简单”的白茶,也要大呼不简单了。




《6》


白茶的工艺,必定是在细节中出真章的。


我们在挑选白茶时,也要留意诸多细节,这样,才会挑选到常茶中的精茶,精茶中的绝茶。


工艺考究的好白茶,才是收藏群体寻寻觅觅的终极目标。


宝剑锋从磨砺出,梅花香自苦寒来。

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